Evitar desperdício é primordial para economia e sustentabilidade de um negócio

Especialista lista 10 práticas para ter uma operação mais sustentável em um negócio gastronômico

A palavra sustentabilidade tem sido muito ligada a questões ambientais e está sempre em pautas políticas. De fato, o termo faz alusão a práticas para minimizar danos ao meio ambiente, mas vai além disso: não adianta as práticas serem ecologicamente corretas, se não for possível que sejam duradouras ou se aumentam demasiadamente o custo e exceda o orçamento.  Em outras palavras: ser sustentável é atender as suas necessidades, causando o menor impacto possível no meio ambiente e tendo respeito pelo próximo. Mas o que isso, de fato, quer dizer dentro de um negócio gastronômico? Acima de tudo significa: Não desperdiçar alimentos.

Segundo o Índice de Desperdício de Alimentos 2021, lançado pelo PNUMA (Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente), em março do ano passado, cerca de 17% do total de alimentos disponíveis aos consumidores foi para o lixo das residências, varejo, restaurantes e outros serviços alimentares no ano de 2019.

“É preciso lembrar que estamos passando por uma das piores crises financeiras em nosso país, com os preços dos alimentos cada vez mais caros, devido à situação climática, que é foco no mercado externo, e o aumento do petróleo, o que elevou os preços dos combustíveis, tornando a cadeia de produção cada vez mais custosa”, comenta Vera Araújo, especialista da VA Gestão de Negócios. “Mais de 20% da população está abaixo da linha da pobreza, segundo o IBGE. Ou seja, é inadmissível que continue havendo desperdício de alimentos”, enfatiza.

Na prática, algumas mudanças estratégicas podem levar a operação de um restaurante ou empreendimento do ramo de A&B à sustentabilidade, práticas que, de quebra trazem muita economia para o negócio.

Confira as dicas da especialista, a seguir:
1 – Invista em uma ferramenta de ficha técnica para saber exatamente as quantidades necessárias para cada preparo.
Existem opções gratuitas e de baixo custo no mercado, como o KustoGrama, disponível para Android.
2 – Prefira alimentos sazonais, pois além de mais frescos, com mais sabor e qualidade, também possuem melhor custo.
3 – Padronize o tamanho dos seus pratos por peso, por porção. Assim, os cozinheiros saberão exatamente a quantidade que devem preparar.
4 – Em caso de serviço de buffet, invista em vários tamanhos de tigelas e réchauds, disponibilizando maior quantidade de alimentos no início do buffet, diminuindo nas reposições para que não haja quase ou nenhuma sobra suja (as sobras expostas ao cliente, que devem ser descartadas).
5 – Se possível, disponibilize petiscos e sobremesas unitários, em tamanhos pequenos, que fiquem disponíveis aos clientes aos poucos. Se necessário, é melhor fazer mais reposições, do que jogar comida fora.
6 – Verifique constantemente o acondicionamento dos alimentos e a disposição deles na geladeira, para que não haja contaminações e desperdícios.
7 – Etiquete os alimentos perecíveis e deixe-os organizados, de forma que seja possível visualizar o que precisa ser utilizado primeiro.
8 – Crie receitas que aproveitem o alimento em sua integralidade, evitando sobras. Aproveite cascas de vegetais e aparas de carnes para fazer caldos para serem utilizados em outros preparos.
9 – Opte por embalagens biodegradáveis e/ou recicláveis, descartando o uso do isopor, que não é reciclado no Brasil, contribuindo de forma efetiva com a conservação e preservação do ambiente do planeta.
10 – Faça treinamentos com sua equipe para que todos entendam sua responsabilidade nesta jornada, desde o manejo do alimento até na economia de água e energia elétrica.
Vera Araújo é especialista em Gestão de A&B, com mais de 25 anos de experiência. Sócia-proprietária e idealizadora da VA Gestão de Negócios e docente universitária. A especialista está disponível para entrevistas sobre o tema.

Sobre a VA Gestão de Negócios
Idealizada por Vera Araújo, profissional de mais de 25 anos de atuação em negócios gastronômicos, a VA Gestão de Negócios é uma consultoria com um olhar 360º para a gestão, atuando em todas as áreas de um empreendimento gastronômico, do planejamento, gestão e marketing ao operacional. Entre os principais clientes estão o Itaú, Vaca Véia, Brodo Ristoranti, Madureira, Cosy e Cozinha de Afeto.
A VA Gestão de Negócios foi criada por uma mulher negra e tem como um de seus princípios a diversidade, por acreditar que as diferenças são um ingrediente essencial para a construção de um negócio inovador. Comandada por mulheres que enfrentam diariamente as dificuldades de estarem inseridas em uma área que ainda é predominantemente masculina, conta ainda com expertises de chefs de cozinha, que atuam de forma autônoma.