21/11/2022 às 16h30min - Atualizada em 22/11/2022 às 00h04min
Comercialização de carne moída: o que temos de novo?
Medida tem objetivo modernizar processos produtivos e procedimentos industriais
SALA DA NOTÍCIA Assessoria Uninter
Banco de imagem - Freepik Em 3 de outubro, tivemos a publicação da Portaria n.º 664, pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA), que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de carne moída, sendo específica para frigoríficos, não se aplicando aos estabelecimentos com venda direta, como, por exemplo, os supermercados e açougues. As medidas passaram a entrar em vigor no primeiro dia de novembro. E podemos pensar: mas por que fazer uma portaria nova? O tempo passa e existem processos produtivos e procedimentos industriais novos, mais modernos, o que permite fazer essas atualizações. Além disso, quando falamos em atualização de legislação, novas regras e parâmetros de qualidade, também objetivamos promover a segurança alimentar e nutricional. Essa portaria visa assegurar a garantia de um alimento livre de qualquer contaminação, além de ter um produto acessível e de qualidade, com a manutenção de suas características sensoriais (cor, textura, sabor e aroma), em que o consumidor possa também ter maior entendimento sobre aquilo que está consumindo. Certo, mas quais são as mudanças efetivas? Vamos começar com o peso. A partir do momento que a legislação entra em vigor, os estabelecimentos precisam se adequar, em até um ano, às novas normas, ente elas, a obrigatoriedade de a carne moída ser embalada imediatamente após o processo de moagem, devendo cada pacote do produto ter peso máximo de um quilo. Ou seja, o consumidor não poderá comprar bandejas superiores a 1 quilo, sendo que as superiores a este peso são apenas destinadas para atacado. Além do peso da carne, temos a definição da matéria-prima que se deve utilizar na moagem. Fica proibida a carne moída obtida a partir de moagem de carnes por meio de raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos. Devendo ser ingrediente obrigatório, a carne obtida das massas musculares esqueléticas, sendo proibida a utilização de carne industrial e miúdos para fabricação de carne moída. E em termos de rotulagem do produto? A porcentagem máxima de gordura do produto passa a ter obrigatoriedade de declaração no painel principal, próximo à denominação de venda que também deve especificar, caso tenha carnes de diferentes espécies – é aquela definição do alimento que pode ter diversas classificações, por exemplo, para carne moída, poderia ser carne moída resfriada ou carne moída congelada bovina. Conservação e temperaturas A carne precisa ser submetida a processamento prévio de resfriamento ou congelamento. Relembro aqui que a temperatura é extremamente importante para evitarmos proliferação de microrganismos, tendo em vista que a temperatura ideal para que isso ocorra é o intervalo de 10 a 60 graus. Dessa forma, a legislação destaca que a carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 e 4 graus e a congelada, à temperatura máxima de menos 12 graus. O produto não poderá sair do equipamento de moagem com temperatura superior a 7 graus, e deve ser submetido imediatamente ao resfriamento ou ao congelamento rápido. *Aline Veroneze de Mello Cesar é nutricionista, mestre e doutora em Ciências. Atua como docente do curso de Nutrição no Centro Universitário Internacional Uninter.
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