Divulgação/ Senac em MinasNo dia 20 de julho, celebramos o Dia Nacional do Biscoito, uma das quitandas mais apreciadas em todas as regiões do país. O Brasil é um dos maiores produtores de biscoitos do mundo. De acordo com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex Brasil), nosso país é um dos 20 maiores fornecedores globais de mais de 30 variedades deste alimento. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), o setor movimentou R$ 29 bilhões em 2022, com 1,5 milhão de toneladas em volume de vendas.
Vani Pedrosa, gerente de gastronomia e hospitalidade do Senac, explica a importância do biscoito na culinária de Minas Gerais. “Era o produto ideal para conservação no Brasil Colônia - uma massa de farinha e líquidos, que assados de forma lenta com tempo aumentado ficavam bem secos e fáceis de serem conservados até nova produção, para uso doméstico e em viagens”.
Devido a sua durabilidade, o biscoito sempre foi um representante da hospitalidade mineira, ressalta a pesquisadora de gastronomia. “Por estar sempre pronto e por harmonizar com perfeição com um café, era a maior demonstração de hospitalidade nas casas coloniais. Por isso, receber amigos, familiares e visitantes com biscoitos se tornou um hábito afetivo muito particular, que gerou um receituário magnífico das quitandas para a Cozinha Mineira”.
A gestora evidencia ainda que, caso não houvesse o biscoito pronto ao chegar uma visita, “era só misturar um punhado de polvilho, outra de açúcar ou sal amolecidos com um ovo e colocar em banha quente, que rapidamente a dupla infalível do café com biscoito fazia as honras da casa”.
De acordo com Vani, em Minas Gerais, as padarias só chegaram no início do século XIX. “Mas antes disso, praticamente toda casa tinha seu forno de cupim ou de barro para assar principalmente biscoitos, que eram colocados em potes de barro ou caixas de madeira e mais tarde em latas onde eram guardados até nova produção”.
São Tiago
A cidade de São Tiago está localizada no Campo das Vertentes, a cerca de 200 quilômetros de Belo Horizonte. A tradicional produção do biscoito artesanal ocorre desde o século 19, segue viva e ganhando reconhecimento. A partir da década de 1990, a fabricação de biscoito feito à mão, ainda de modo artesanal, ultrapassou as cozinhas, com a abertura de diversas padarias. Aos poucos, o biscoito começou a alcançar as cidades vizinhas e hoje o município é conhecido como a “terra do biscoito”.
Em 2012, o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) conferiu aos biscoitos de São Tiago a indicação geográfica, também conhecida como indicação de procedência. Isso garante aos produtores associados utilizar com exclusividade o selo representativo do biscoito de São Tiago, que garante ao consumidor a procedência do produto. Essa produção em escala é feita na cidade por mais de 45 fábricas que hoje correspondem a maior arrecadação da cidade, empregam 10% da população e respondem por 60% da arrecadação de ICMS do município. Juntas, as fábricas produzem cerca de 150 toneladas de biscoitos por ano.
Segundo a gerente de Gastronomia e Hospitalidade do Senac, não são só os biscoitos de alta escala produtiva que sustentam o título de São Tiago como capital do biscoito. “Essa produção é representada pela Associação São-tiaguense dos Produtores de Biscoito (Assabiscoito), que organiza e promove a produção local e sua difusão comercial. Mas o biscoito artesanal, que deu origem a fama biscoiteira da cidade, continua presente nos sítios e casas, onde produtores fazem artesanalmente suas quitandas e entregam em encomendas semanais, mantendo a tradição local”.
Programa Primórdios da Cozinha Mineira
Para fomentar o reconhecimento dos produtores locais que geraram toda a história e tradição dos biscoitos de São Tiago, e valorizar o trabalho da produção em escala que faz a cidade ser reconhecida, o Senac em Minas vai entregar, no próximo dia 25 de julho, às 14 horas, no Receptivo Turístico - Forno na Praça, o resultado da pesquisa realizada pelo Programa Primórdios da Cozinha Mineira.
Na oportunidade, ocorrerá também a entrega dos certificados de capacitação para os bares restaurantes e produtores artesanais locais, que participaram das atividades de aprimoramento técnico e desenvolvimento de novos produtos com uso dos insumos locais. “Tivemos mais de 40 estabelecimentos e produtores inscritos nas capacitações, nas quais os participantes aprimoraram seus produtos e aprenderam ainda a fotografar seus itens e a usar as redes sociais para a divulgação”.
Cada produto criado nas capacitações receberá um selo de Desenvolvimento de Produto Local, ofertado no ano de 2023 aos produtores pelo Programa Primórdios da Cozinha Mineira do Senac.
De acordo com Vani Pedrosa, “o trabalho buscou a valorização da identidade alimentar do município de forma integrada, ao usar do reconhecimento da quitanda como forma de apresentar a produção do biscoito artesanal dessa cidade. E ainda para inserir a iguaria em parcerias com outras cadeias produtivas locais como a fruticultura, sem deixar de lado a produção industrial do biscoito de São Tiago, tratado nesse programa de forma diferenciada”.
Nesta pesquisa, o Programa Primórdios da Cozinha Mineira atuou em duas frentes. “Para o biscoito artesanal, foram trabalhados no Lab Primórdios - espaço de desenvolvimento de produto gastronômico localizado na cidade de Tiradentes -, o uso das verduras e frutas locais como diferencial para gerar valor agregado e envolvimento de outras cadeias produtivas da cidade”, afirma Vani.
Já no biscoito industrializado, a atuação do Programa, foi além das harmonizações com os cafés locais. “Buscamos apresentar essa vertente produtiva como um ‘ingrediente local’, para construção de outros produtos finais como doces, sorvetes e crocantes usados para acabamentos de pratos, o que também promove a inserção, de forma diferenciada, desse produto em outras cadeias produtivas locais, como dos bares, dos restaurantes e dos cafés, por exemplo”, salienta a gestora.
Vani enfatiza que esse trabalho realizado pelo Programa Primórdios da Cozinha Mineira “visa fortalecer economicamente a cadeia da gastronomia local, ao entregar ao setor de comércio e de serviços de São Tiago, outros elementos diferenciais a partir da memória afetiva e da capacidade produtiva e do Turismo na cidade. Além de realizar um reforço da imagem do município como ‘Cidade do Biscoito’, para que cada vez mais São Tiago se torne a capital do Biscoito”.
